平阳实用保护膜信息怎么写 保护膜应用范围

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正宗的山西过油肉起源在哪？

过油肉

原料：

瘦猪肉200克（里脊肉或元宝肉），鸡蛋半个，熟猪油，葱、姜、蒜、玉兰片、木耳、菠菜，酱油、醋、精盐、料酒、湿淀粉各适量。

制作方法：

1、先将瘦猪肉切成宽1.6厘米、长2.6厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少许底味，再加半个鸡蛋和少许湿淀粉，抓匀上浆；木耳洗净撕成小片，菠菜洗净切成段。

2、将小碗里盛适量清汤，再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉，兑成汁待用；炒锅上火放适量的油，待烧至六成热时，下入浆好的肉片，用肉叉划散，呈金黄色时捞出。锅内留底油，待油热时放入马蹄葱、蒜片、姜末炝锅，放入划好的肉片和玉兰片、木耳、菠菜段煸炒，然后烹醋翻炒，放入兑好的汁，翻炒均匀淋明油即可。

特点：色泽金黄，酥嫩鲜香。

历史：据传此菜起源于明代。原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。

过油肉[山西名菜>

〔主料辅料〕

山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，还有台蘑过油肉(台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称"天花菜"。)土豆片过油肉等，看个人喜好了，其实道理上还是一样的。

过油肉是历经代代厨师精心烹制相传至今，历史上该菜源自晋东名城平定，平定州(今山西省阳泉市平定县)最是正宗。1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出各种系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。

做法一

材料

主料:猪里脊肉200克

辅料:冬笋20克，木耳(水发)15克，黄瓜25克，淀粉(主料之猪里脊肉蚕豆)20克，鸡蛋120克

调料:大蒜(白皮)5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油(炼制)35克

烹制方法

⒈ 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上;

⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;

山西过油肉

山西菜的名片就是过油肉，也是被人多熟知的。它是用猪身上最嫩的里脊肉，斜刀切成铜钱大的薄片，用蛋黄面粉抓糊。葱切马蹄，蒜切片，姜切米。锅内的油烧至四五成热时将肉放入，色呈淡黄时捞出。锅内留油少许下葱姜蒜炝锅，再加入辅料和肉片，先放上醋以增香保嫩，再加入酱油、黄酒翻炒，倒入事先兑好的清汤、淀粉、花椒水翻炒几下，淋少许明油，出勺装盘。此菜色泽金黄，味香肉嫩。

在我以往的人生里，我一直以为过油肉就是“瘦肉片上浆过油”这个做法的名字，肉片熟了就已经是“过油肉”了，不管放台蘑、玉兰片、木耳、蒜苔、白菜、洋葱、土豆等任意配菜再去烹饪，不管原料是鸡脯肉、牛里脊肉、猪瘦肉，只要遵守晋菜咸香、醋香、回味的风格都是过油肉。

过油肉是一道历史悠久的菜，有着一千多年的历史。《齐民要术》我想大家应该知道。公元六世纪的中国农业百科全书曾经记载了流传于北齐二阳（山西平阳、山西晋阳）的一种猪肉烹调方法，当时这道菜叫“奥肉” 是鲜卑族与汉文化在山西融合的经典美食。即猪肉切五六寸，置于存有酒、脂油和盐的釜中，缓火慢煮后，再入油瓮淹渍，食时捞出，水煮再熟，伴以新韭菜或炙烤吃。

到了唐代后，随着人们口味的改变，分为煲制和过油两种做法，此后，肉过油而食，成为历代宫廷菜式，制法不断改进。过油肉的制法，经过历代御膳改良，重回太原并与当地自宋以来的市肆经营制法融合，在山西有了新的发展。

到了明代，更受皇宫贵族的青睐，曾被明太祖朱元璋列为皇宫珍馐第一味，每到庆典盛会，酒席宴前，第一道菜必令先上过油肉，而奉为“至上珍宝头肴”。洪武年间，设立典膳坊。典膳坊：一个是管理菜式的地方，一个是专门做菜的地方。 典膳坊是管理膳食的地方，顾名思义就是做膳食给帝王享用的地方。

明末清初年间，随着明王朝的衰落，典膳坊厨师相继散落于山西各地酒肆饭铺，过油肉作为名品在市井间制作销售进入历史高峰，成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，也成为山西代表菜之一。在清朝年间，晋商向中国的四面八方走去，顺便带去了过油肉，过油肉被传至晋商所到之处，当地人根据当地的食俗又将过油肉稍加改进，流传至今，所以全国各地均有过油肉的菜肴，只是配料及制作工艺结合了当地菜系的特点。

【食材】：猪里脊肉，冬笋，黄瓜，水发木耳，鸡蛋1个，葱白一根，蒜瓣3个，姜。

【调味料】：香醋2.5克，花椒水10克，酱油15克,精盐2克,绍酒5克,湿淀粉30克,味精2.5克，芝麻油15克，高汤50克，熟猪油15克。

【制作步骤】：

①：里脊肉洗净，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。（个人建议肉最好放冰箱里冻一下，更方便于切制。）

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